교방음식

1. 교방 음식이란? 산해진미의 음식문화가 다양하게 발달 교방음식

진주는 예로부터 서부경상남도의 교통 중심지로 산해진미의 음식문화가 다양하게 발달되어 왔습니다. 이러한 요인들로 말미암아 조선시대에는 진주교방청의 연회음식이 화려한 음식문화의 꽃을 피웠습니다.

오색찬란한 교방교자상은 꽃밭을 한 상 받는 듯 그 상차림이 화려합니다.
조선시대 진주교방음식은 중앙의 관리들을 접대하기 위한 잔치음식입니다. 관찰사를 비롯해 중앙에서 관리가 내려오면 손님들을 접대하기 위해 기생들의 가무와 술이 곁들여졌습니다.

잔치가 계속되는 동안 술과 함께 먹었으므로 부드러운 국물음식이 많았습니다.
풍부한 해산물과 제철에 나는 재료를 이용하였으며 담백한 맛을 살리는 조리법을 많이 이용하였습니다. 해물을 이용한 찜, 구이, 전, 탕 종류가 주를 이루었으며 갈비찜, 나물요리, 전복요리, 조선잡채 등 다양한 음식들이 있었습니다.

2. 조선잡채란? 각종 제철 산채를 겨자장에 버무려 항아리에 담아 숙성 조선잡채

그 중 특이한 음식은 조선잡채로, 여러 가지 해산물(문어, 해삼, 전복, 소라 등), 쇠고기편육, 고사리, 도라지, 각종 제철 산채를 겨자장에 버무려 항아리에 담아 숙성시켜 먹는 것입니다.

그러면 발효되어 맛이 더욱 풍부해지고 야채에서 빠져나온 국물은 술과 어울리는 최고의 음식이었습니다. 음식물 보존이 어려웠던 시절, 계속되는 잔치에 사용할 수 있었던 지혜로운 음식이었습니다.

진주는 교방문화라는 값진 유산이 있습니다.
이 유산이 이런저런 이유로 폄하되지 않고 그 시절의 정신과 문화로 자리매김해 갈 수 있기를 바랄 뿐입니다. 음식을 시작한 이래 교방음식을 찾아 오랜시간을 길 위에 있었습니다. 행복한 시간이었고 감사를 드려야 할 많은 분들이 계십니다.

모쪼록 언제나 한결같이 교방한정식 아리랑을 지켜가는 것으로 소명을 다하도록 하겠습니다. 감사합니다.